有行家說，注水肉由于強行注水破壞了肌肉組織本來的結(jié)構(gòu)，加上注水水質(zhì)不衛(wèi)生等原因，易于導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗變質(zhì)，從而嚴(yán)重影響肉的質(zhì)量。加工后產(chǎn)品食用起來口感不佳。
　　
　　注水后的肌肉濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周圍呈現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸液，肌肉間結(jié)締組織呈半透明膠狀，肌肉缺乏光澤，若是凍結(jié)后的肉，切面能見到大小不等的冰晶。
注水后的肉破壞了肌纖維強力，失去了彈性，用手指按下的凹陷很難恢復(fù)，手觸無黏性。
注水肉用刀切開時，有水順刀流出，凍肉有冰晶殘留，嚴(yán)重時肌纖維間被凍結(jié)脹裂，營養(yǎng)流失。