第一，一般活禽應神情活潑，羽毛豐密而油潤，眼睛有神靈活。例如，健康的雞，冠與肉髯色澤鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟兩翅緊貼禽體，羽毛有光澤。
第二，爪壯有力，行動自如。病雞則萎靡不振，羽毛蓬亂，兩翅下垂;冠與肉髯多呈淡紅色或發(fā)黑;用手摸其胸肌和嗉囊，膨脹有氣體或積食發(fā)硬;行動無力，站立不穩(wěn)。健康的禽類宰殺后皮膚呈淡黃色或黃色，表面干燥，有光澤。
第三，脂肪透明，質地堅實富有彈性。病禽宰后，表皮粗糙，暗淡無光，甚至有青紫色死斑塊。雞的老嫩也可以鑒別，老雞的爪尖磨損光禿，腳掌皮厚而且發(fā)硬，腳腕間的凸出物較長;嫩雞的爪尖磨損不大，腳掌皮薄，無僵硬現(xiàn)象，腳腕間的凸出物也較小。
第四，市場上出售的冷凍禽肉也有好壞之分。新鮮的冷凍禽肉，表皮油黃色，眼球有光澤，肛門處不發(fā)黑發(fā)臭。解凍后變質的凍禽肉，皮膚呈灰白、紫黃色或暗黃色，手摸有黏滑感，眼球渾濁或緊閉，有臭味。