肉是人們?nèi)粘Ｖ匾�的食物之一。從健康角度來說，肉食為人們身體提供著優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及鐵、鋅等微量元素；從進(jìn)化角度來看，肉食也給人類提供了能夠站到食物鏈頂端的機(jī)會�？梢哉f，人類對肉食的熱愛根植于基因當(dāng)中。那么對于肉食，我們的了解到底有多少？

一、真肉素肉各有所長

最近，某知名連鎖火鍋品牌將小料臺上原本的牛肉粒換成了素肉，引發(fā)了網(wǎng)友們的熱議。素肉是什么？它的口感和味道到底如何？能放心食用嗎？

其實，這個素肉就是以大豆蛋白為原料制作的，跟近幾年很火的“人造肉”是一回事。在口感方面，素肉產(chǎn)品可以做到跟真正的動物肉非常接近，至少一般人吃起來感覺上是一樣的。而且，火鍋店的牛肉粒還會用到很多其他調(diào)味料來進(jìn)行調(diào)味，這樣人們就更難吃出其中的區(qū)別了。

從營養(yǎng)角度來看，素肉有長處也有短處。其長處是，其中的植物蛋白質(zhì)量不會太差，熱量還會相對低一些，也有一定的膳食纖維，而且不含膽固醇。對于經(jīng)常食用大魚大肉的人來說，食用植物蛋白素肉或人造植物肉對健康有一定好處。但是動物肉除了給人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，還含有豐富的鐵、維生素B12等營養(yǎng)素，而這些營養(yǎng)素在植物素肉產(chǎn)品中幾乎沒有，而且人體對植物中的鐵等營養(yǎng)素吸收率很低——這也是為什么有些長期吃純素的人可能會出現(xiàn)貧血的緣故。所以，平時很少吃肉的朋友就沒有必要選擇植物素肉產(chǎn)品了。

二、“入口即化”的肉小心加了料

經(jīng)常去外面吃飯的朋友可能會發(fā)現(xiàn)，有些店家的肉特別嫩，跟家里做菜時吃到的肉口感明顯不同，無須咀嚼便“入口即化”。這又是怎么回事呢？

其實，這有可能是商家在肉中添加了嫩肉粉。嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，通常是由木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等制成。一般來說，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度，吃的時候口感比較柴、比較老。用嫩肉粉處理過的肉，可以使這類肌肉中的膠原蛋白在酶的作用下水解，口感更嫩，更受消費(fèi)者歡迎。

如果商家使用的嫩肉粉是正規(guī)產(chǎn)品，那并不會對肉的營養(yǎng)和食用安全造成影響，它實際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，在某種程度上，還可以說是增加了營養(yǎng)價值。但是，現(xiàn)在市售的很多嫩肉粉產(chǎn)品中可能含有亞硝酸鹽，通常是亞硝酸鈉、亞硝酸鉀，因為它們具有發(fā)色、防腐和改善風(fēng)味的作用，加到肉里可以讓肉的顏色更好看，還能延長保存期。需要注意的是，亞硝酸鹽存在一定的健康風(fēng)險。亞硝酸鹽本身是有毒物質(zhì)，大量食用可導(dǎo)致急性中毒；亞硝酸鹽也是一種容易致癌的物質(zhì)，它與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，常產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。目前，我國已明令禁止在餐飲業(yè)中使用亞硝酸鹽。

三、如何挑出放心肉

平時無論是去餐廳還是在菜市場買肉，要注意以下四個方面：

一是外出就餐盡量去正規(guī)的大餐廳、大餐館，購買肉類則建議去正規(guī)超市、市場。之所以會出現(xiàn)用豬肉、鴨肉替代牛、羊肉等“掛羊頭賣狗肉”的情況，主要還是為了節(jié)約成本，這種情況一般在小店、小餐廳、路邊攤中更容易出現(xiàn)。

二是不要盲目追求物美價廉，提防價格過于便宜的肉類，尤其是牛肉、羊肉、驢肉等。隨著技術(shù)進(jìn)步，用便宜的肉類代替價格更貴的肉類這種做法，通常很難用肉眼或者品嘗口味分辨出來，但從價格上還是可以略分一二。如果價格明顯低于市場價，說明有問題的可能性極大。建議大家對當(dāng)?shù)馗鞣N肉的大概價格有個粗略估計，比如說羊肉已經(jīng)賣到快40元/千克了，羊肉片才賣30元/千克，那就要多加小心。

三是優(yōu)先購買新鮮肉。新鮮的肉通常不容易造假，肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、熏肉、肉干等產(chǎn)品經(jīng)過加工，很難辨別肉本身的質(zhì)地、顏色、味道，也是假肉最容易蒙混過關(guān)的地方，尤其要小心。

四是合理選擇豬、牛、羊肉。豬、牛、羊等畜肉價格貴，容易造假，建議大家在不確定、不放心的情況下，可以優(yōu)先選擇雞、鴨等禽肉，因為它們的價格相對比較便宜，摻假的情況會更少一些，而且這些禽肉也是營養(yǎng)學(xué)上常說的白肉，對健康也更有益。（轉(zhuǎn)載自中國醫(yī)藥報2021年5月11日健康中國欄目科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部阮光鋒文章）