老堂客火鍋：口水油端上餐桌
地溝油給餐飲業(yè)中的火鍋造成的“燙傷”還沒(méi)好，成都一家知名火鍋就“忘了疼”，將回收提煉的口水油端上了餐桌。央視記者近日在重慶老堂客火鍋調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，這家擁有幾十家店面的連鎖企業(yè)將顧客吃過(guò)的火鍋油回收再利用，還打著“防止技術(shù)泄密”的旗號(hào)禁止老油出堂。
四川火鍋享譽(yù)全國(guó)。然而，從去年曝光的重慶胖媽爛火鍋店的“地溝油火鍋”到這次的“口水油火鍋”，人們不禁要問(wèn)，火鍋質(zhì)量問(wèn)題為何屢禁不止?誰(shuí)給火鍋定標(biāo)準(zhǔn)？
火鍋油來(lái)自“口水油”
在重慶老堂客火鍋店，清油紅鍋通常是客人的首選，服務(wù)員會(huì)當(dāng)著客人的面，把獨(dú)立包裝的一袋袋火鍋油打開(kāi)倒入鍋中，每袋價(jià)格為15元。
然而，即使是花了錢，這些火鍋油也不能打包帶走。服務(wù)員稱，他們家火鍋的獨(dú)特之處在于秘制的火鍋底料，而且“這些底料全部是一次性的”。
既然是一次性的，那么帶走又有何妨呢？在服務(wù)員的指點(diǎn)下，記者看到在點(diǎn)菜單上寫著“防止技術(shù)泄密，禁止老油出堂”。什么是“老油”呢？在百度百科，記者看到了這樣的定義：老油就是加入多種配料用小火慢慢提煉出來(lái)的火鍋紅油，主要用的是牛油、菜油和茶油。
中華老字號(hào)專家委員會(huì)專家馬宇表示，這家火鍋店暴露出的問(wèn)題之一是企業(yè)誠(chéng)信問(wèn)題，對(duì)外說(shuō)是一次性的，但卻將油回收再利用，這就涉嫌消費(fèi)欺詐。
記者在調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，除了火鍋油不能出堂，許多飯店“水煮魚”這道菜的油也不能打包帶回家。專家表示，如果你付錢后這些帶不走，那就要防止其回收利用了。而重復(fù)利用的回收油，危害不亞于地溝油。
餐飲質(zhì)量誰(shuí)來(lái)監(jiān)管
在重慶老堂客火鍋的網(wǎng)站上，不難發(fā)現(xiàn)他們獲得過(guò)的榮譽(yù):“四川名火鍋”、“綠色餐飲企業(yè)”、“成都火鍋總評(píng)榜‘最佳味道獎(jiǎng)’”等。公司還宣稱，經(jīng)營(yíng)理念是“為了將綠色健康、崇尚自然的飲食理念發(fā)揮到極致”。
然而，央視記者在該店后廚發(fā)現(xiàn)，服務(wù)員將顧客吃過(guò)的底料油端來(lái)后，倒進(jìn)了滿是污垢的不銹鋼大桶。經(jīng)過(guò)廚師用鐵勺及篦子幾次過(guò)濾火鍋油中客人吃剩下的殘留雜質(zhì)后，這些口水油就被倒入大鍋熬制。
當(dāng)這些火鍋油經(jīng)過(guò)加熱處理、晾涼后，工作人員就會(huì)用封塑機(jī)對(duì)其重新進(jìn)行裝袋封口。記者注意到，這一過(guò)程沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何檢驗(yàn)檢疫，包裝袋除了印有“重慶老堂客火鍋專用”字樣，還赫然印著QS標(biāo)志。QS是英文Quality Safety的首字母，意為“質(zhì)量安全”，是食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志。但是這個(gè)火鍋油包裝上除了標(biāo)有商標(biāo)外，應(yīng)有的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品成分和添加劑等信息都沒(méi)有。至于衛(wèi)生狀況怎么樣？店里的員工也說(shuō)不清楚。
馬宇表示，這個(gè)老油經(jīng)過(guò)加工回收以后，是不是還合格？沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)就又上了餐桌，這個(gè)火鍋油在質(zhì)量上是有問(wèn)題的。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅表示，油經(jīng)過(guò)多次加熱和氧化后，油脂在高溫條件下會(huì)發(fā)生反式異構(gòu)化、過(guò)氧化、熱裂解等多種反應(yīng)，有害的反式脂肪酸會(huì)增加，這個(gè)過(guò)程還可能會(huì)產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)。
誰(shuí)給火鍋定標(biāo)準(zhǔn)
“我們期盼的是，安全又美味的火鍋。”這是記者在采訪多位消費(fèi)者時(shí)聽(tīng)到的共同回答。
然而，重慶老堂客火鍋負(fù)責(zé)招商加盟的李部長(zhǎng)卻表示，“用老油，這是一個(gè)不成文的行規(guī)�！彼嬖V記者，不用老油的話成本太高，所以“必須要把油收回來(lái)，節(jié)約成本”。
李部長(zhǎng)甚至不怕執(zhí)法部門來(lái)查。對(duì)此，他很有經(jīng)驗(yàn)。媒體來(lái)了要說(shuō)“那個(gè)老油我們不用”，老油是被回收做肥皂、燃油等，風(fēng)聲一過(guò)，“你就用你的”。
而在一年前，當(dāng)“火鍋地溝油”事件發(fā)生時(shí)，為了應(yīng)對(duì)川味火鍋集體遭受的信任危機(jī)，重慶老客堂相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，他們非常注重原料輔料的質(zhì)量，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料輔料一律淘汰，不得進(jìn)廠加工。信誓旦旦的承諾還記憶猶新，回收油就又用了起來(lái)。
四川省烹飪協(xié)會(huì)、成都市餐飲同業(yè)工會(huì)副會(huì)長(zhǎng)龔永澤認(rèn)為，“地溝油”事件影響的不僅僅是一兩家企業(yè)的發(fā)展，而是整個(gè)四川餐飲行業(yè)。
行業(yè)要自律，首先要建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。重慶市火鍋協(xié)會(huì)在前不久曾建立過(guò)一套行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但由于標(biāo)準(zhǔn)太過(guò)粗略并沒(méi)有起到應(yīng)有的作用。
龔永澤認(rèn)為，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)護(hù)航的餐飲行業(yè)，拿什么來(lái)為我們的食品把關(guān)？標(biāo)準(zhǔn)化的管理和生產(chǎn)將是未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。
國(guó)家行政學(xué)院教授竹立家表示，食品行業(yè)是一種特殊行業(yè)，直接關(guān)系到人的身體健康乃至生命安全，必須要嚴(yán)格監(jiān)管。而要想讓企業(yè)講誠(chéng)信，辦法之一是用制度來(lái)激活，要有嚴(yán)厲的懲處制度。(記者 郭麗君)
