今年1月1日起，我市施行了水煮魚(yú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而今年我市還將制定并施行水煮魚(yú)地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)如何做水煮魚(yú)進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。渝北區(qū)昨日舉行“水煮魚(yú)之鄉(xiāng)文化建設(shè)”論壇，該區(qū)表示，只要做法相同，對(duì)放多少辣椒、花椒不做限定，今年該區(qū)還將建水煮魚(yú)之鄉(xiāng)網(wǎng)站，對(duì)水煮魚(yú)中文域名進(jìn)行保護(hù)。
只煮一次不叫“水煮魚(yú)”
按照水煮魚(yú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只煮一次的魚(yú)不叫“水煮魚(yú)”：水煮魚(yú)采用的是兩種導(dǎo)熱介質(zhì)，分別是水和油，完成兩次加熱，即先將魚(yú)片在沸水中汆至三成熟，放入裝有黃豆芽或芹菜的器皿中，然后將油燒成七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到魚(yú)片上即可。
渝北區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，按照這一標(biāo)準(zhǔn)做出來(lái)的水煮魚(yú)，口感鮮嫩，肉質(zhì)爽滑，辣椒、花椒味道吸收充分，質(zhì)量穩(wěn)定，“普通家庭做水煮魚(yú)最好也用這種方法。”
不規(guī)定辣椒花椒數(shù)量
“水煮魚(yú)”和“水煮肉片”一樣，是川菜中的一種特色菜式，一旦出了川渝，“水煮”是一種什么菜，別人就未必弄得清楚了，比如在北京，聲名遠(yuǎn)播的“沸騰魚(yú)”其實(shí)就是改良的水煮魚(yú)。
“制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)后，用辣椒、花椒的數(shù)量我們不作規(guī)定。”渝北區(qū)商委主任戴華平說(shuō)，水煮魚(yú)主要在乎先用水煮，再用油淋的做法，不強(qiáng)調(diào)有好麻辣，只規(guī)定有辣椒、花椒為輔料。
據(jù)悉，現(xiàn)在已有40多種魚(yú)成為水煮魚(yú)的原料，包括三文魚(yú)、魷魚(yú)、銀鱈魚(yú)等。
我市明年申報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
渝北區(qū)是我國(guó)的“水煮魚(yú)之鄉(xiāng)”，目前主營(yíng)兼營(yíng)水煮魚(yú)的餐館已有1480家，去年經(jīng)營(yíng)額為10億元。
與水煮魚(yú)配套的產(chǎn)品去年也賣(mài)了1億元，比如辣椒1306萬(wàn)元，花椒1857萬(wàn)元，蔥145萬(wàn)元。
“明年，我市還要申報(bào)水煮魚(yú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。”戴華平說(shuō)。
水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)做法
第一步 將魚(yú)片在沸水中汆至三成熟，放入裝有黃豆芽或芹菜的器皿中。
第二步 將油燒到七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到魚(yú)片上即可。