再有一周時間，中國人即將迎來傳統(tǒng)的節(jié)日———端午節(jié)。原本是一家一戶自制，或在手推車上叫賣的時令食品，近年來卻發(fā)展成為百億元的大產業(yè)。小小粽子背后，都有哪些不為人知的質量話題？為此，記者走訪了行業(yè)協(xié)會、生產企業(yè)和業(yè)內專家。
粽子有了新內涵
“據不完全統(tǒng)計，2008年粽子行業(yè)大概有100億元左右的產值，為國家貢獻利稅19億元。”5月19日下午，中國食品工業(yè)協(xié)會粽子行業(yè)委員會常務副會長翁洋洋透露。她認為，一些相關行業(yè)的介入以及近年來該行業(yè)的快速發(fā)展，粽子已經不再是傳統(tǒng)意義上手工食品的概念，而是有了新的內涵和外延。
從產品本身來看，粽子配料的創(chuàng)新更加趨向于保健營養(yǎng)化，既符合現(xiàn)代人的飲食需求，也賦予了粽子科學合理的營養(yǎng)含量：首先是主料糯米與各種雜糧、豆類粗細均勻搭配，使其營養(yǎng)更為合理，典型的產品有五谷粽、南瓜粽、薏仁麥片粽、雜糧粽等；其次是具有一定保健功能的植物被添加進來，增加了粽子的保健功能，如枸杞紅棗粽、核桃芝麻粽子、木瓜銀杏粽等。
“餐飲業(yè)和旅游飯店業(yè)的介入，使得粽子的風味、口味越來越得到重視，一些烹調業(yè)的技藝也被融入到粽子中去。”翁洋洋表示，一些高檔的飯店和餐飲企業(yè)將月餅餡料和具有傳統(tǒng)特色的菜肴經過工藝改良融為粽子的餡料，如將蓮蓉、玫瑰等月餅水果餡料包裹在粽子中；又有將東坡肉、五香小排骨、腐乳醬肉、醬鴨等傳統(tǒng)特色菜肴經過精細的工藝處理作為粽子餡料，大大豐富了粽子的品種和風味，“走出了一條以質取勝，占領細分市場的道路，為粽子多層面發(fā)展開拓了新領域。”
翁洋洋認為，傳統(tǒng)焙烤企業(yè)介入粽子行業(yè)，同樣為粽子產業(yè)帶來深遠影響。“像北京稻香村這樣的企業(yè)的科技水平、銷售網絡十分發(fā)達，他們投身粽子生產之后，使得粽子生產的工業(yè)化水平大大提高了。”她告訴記者，粽子是傳統(tǒng)食品，絕大多數企業(yè)是從一家一戶的作坊式小生產起家的，企業(yè)規(guī)模小、工業(yè)化程度低，但是隨著一批大企業(yè)進入粽子行業(yè)，粽子企業(yè)普遍認識到要想將企業(yè)做大做強，增強在市場上的競爭力，必須依靠現(xiàn)代科技。“像包粽機、洗葉機等已經研制成功并投入使用，大大提升了企業(yè)的生產效率。扎線機的技術也基本成熟，正在實驗階段。”
據了解，北京稻香村為符合產品市場準入等相關標準和規(guī)范要求，采取真空包裝、滅菌等技術實施保鮮，這樣的保鮮技術可以使產品的保質期達2個月以上。宮頤府集團有關負責人表示，他們也采用了真空保鮮的方法包裝粽子。“我們的粽子在生產過程中無任何添加劑，所以真空包裝與低溫保藏的保鮮方法在保證粽子新鮮程度方面就顯得更為重要。如今我們推出的真空包裝粽在20攝氏度環(huán)境狀況下，可以保存60天以上。”
返青棕葉不再有
前兩年，為了保持粽葉新鮮誘人，一些粽子經營者或供貨商便采取化學染色手段：在浸泡粽葉時，加入工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，讓已失去了原色澤的粽葉重新返青，使粽葉表面光鮮、色澤鮮綠。翁洋洋表示，時至今日返青棕葉的現(xiàn)象已經基本杜絕，消費者可以放心購買。無論是按照傳統(tǒng)的方式還是流水線生產，一些品牌企業(yè)對粽子各個環(huán)節(jié)的質量都進行了嚴格的跟蹤和把握。
“粽子的產品質量有原料采購、驗收、包制、蒸煮、包裝、滅菌等關鍵環(huán)節(jié)。稻香村是通過制定嚴格的工藝技術標準、培訓落實、責任到人、監(jiān)督檢查等實施質量控制的。”北京稻香村相關負責人在接受采訪時表示。
據悉，北京稻香村首先選擇與稻香村合作多年的質量信譽好的合格供方的產品，還針對所有的原輔料制定了《原輔料采購驗收標準》，對于粽子所涉及的原輔料，明確規(guī)范了原料米、粽葉的產地等質量標準要求，并安排專人對每種、每批原輔料實施感官驗收、質量檢驗，合格方可使用。如包粽子用的糯米一定要用黑龍江五常江米，由于產地特殊的地理位置，晝夜溫差大、生長期長，所以五常江米具有米質較充實、光澤度好、黏性好、蒸煮后不回生等特點。
“大家知道米是粽子的主要原料，其質量的優(yōu)劣直接影響粽子的質量，因此，每年許多企業(yè)都會花費巨大的人力、物力尋找優(yōu)質原料米。協(xié)會正在牽線搭橋，計劃讓更多的粽子生產企業(yè)和優(yōu)質米供貨商直接見面和洽談供貨。”翁洋洋說。
作為另外一個最直觀的材料———粽子葉，質量也直接關乎粽子質量。“粽葉是粽子的基本原料之一，南北方企業(yè)根據不同地域，采用了箬葉、蘆葦葉、竹葉、筍殼葉、芭蕉葉等材料，使得粽子出現(xiàn)不同風味特征。”翁洋洋說。
稻香村集團負責人透露，他們所使用的粽葉，一直由合作多年的供應商供應，采用黃山的箬竹葉。“我們對葉子的采摘季節(jié)有嚴格要求，應為葉寬8厘米以上的伏葉，清香味自然濃郁，韌性好。對粽葉到廠有嚴格的驗收檢驗程序，由專人進行驗收把關。”
新國標呼之欲出
“粽子新國標已經聽取各方意見，正在醞釀出臺。它將根據南北方粽子的不同特點，對相關指標進行調整，必將對行業(yè)起到一個指導和規(guī)范的作用。”一位業(yè)內人士透露。
2005年，粽子行業(yè)標準發(fā)布實施，規(guī)定了粽子的原料以及制作、包裝、標簽、運輸辦法等，對粽子行業(yè)的規(guī)范生產和銷售起到一定的積極指導作用，但是其中一些條款規(guī)定也引發(fā)了巨大的爭議，一度有到底是要“粽子標準”還是要“標準粽子”之說。一些消費者質疑：“像粽子這樣技術含量不高的傳統(tǒng)食品，只要安全衛(wèi)生，至于怎么做，做什么樣，是否有太大的影響？”
有關行家認為：粽子是傳統(tǒng)食品，真要把粽子做成消費者喜歡的既要安全衛(wèi)生、又要美味好吃的高品質傳統(tǒng)食品，需要相當高的技術含量。因此，怎么做對品質是有直接影響。
在采訪中，記者注意到，粽子行業(yè)標準對粽子的脂肪含量和水分兩項指標進行了限定，脂肪含量過高就會成為不合格產品，水分多也不合格。這意味著，如有消費者想吃肥肉餡粽子或者油大一些的粽子，或者是比較黏或是干的粽子，就只好吃不合格產品了。
對于這種尷尬的情況，一些粽子生產企業(yè)認為，食品行業(yè)的產品標準，是指導和規(guī)范行業(yè)生產的，那么制定標準時，就要關注行業(yè)發(fā)展的水平、產品取向。要關注產品取向，就需要關注消費者的健康和消費取向，現(xiàn)在消費者大多都警惕三高食品（高脂肪、高熱量、高糖份），因此在標準中應該給肉粽規(guī)范一個較寬泛的指標，防止肉粽脂肪含量過高，保障大多數消費者的健康。這樣，就有可能難以滿足個別消費者的喜好了。
還有一些業(yè)內專家認為，粽子標準應該在涉及消費者食用安全指標方面采取強制性標準，如理化指標、衛(wèi)生指標和微生物指標等。但應考慮到中國地大物博，幅員遼闊，天南海北的粽子在包法、用料、形狀、大小以及煮法、吃法方面都各具特色，在制定粽子標準時，不要事無巨細，搞成了標準粽子。如果全國統(tǒng)一粽子的尺寸和形狀，就可能改變了粽子的味道，也失去了端午節(jié)吃粽子的意義。“譬如水分和脂肪含量，我認為不需要標準去限定。粽子太肥、太瘦、太干，肯定都不好賣，市場的選擇必然會要求企業(yè)生產對路的粽子。消費者的口味和愛好是最好的標準之一。”
一家粽子生產企業(yè)有關人士在接受記者采訪時，對越來越多的企業(yè)采用真空包裝粽子表示擔憂。該企業(yè)負責人認為，粽子生產的工業(yè)化水平越來越高，真空包裝產品的出現(xiàn)卻使粽子在一定程度上犧牲了傳統(tǒng)手工粽子現(xiàn)做、現(xiàn)賣、現(xiàn)吃的美味、口感，粽子文化中特有的個性也不斷消失。一些企業(yè)建議，粽子標準中還應保留非真空包裝類散售粽子類別，并規(guī)范食用安全條件。