近日，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅和她所在實驗室的學生們對北京市場上10種嫩肉粉和腌肉料進行鑒定時，居然發(fā)現(xiàn)其中全部含有防腐劑亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽是什么
　　亞硝酸鹽又被稱之為發(fā)色劑亞硝酸鹽，其主要目的是對肉類防腐，是防腐劑中毒性最大的一種，稍有過量就會導致中毒。目前國家標準明確規(guī)定，熟肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過500毫克/公斤，但在市場調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，一些肉制品中亞硝酸鹽的含量居然高達3180毫克/公斤。

　　嫩肉粉中多有亞硝酸鹽
　　范志紅說，她和學生測定了市場上的10種嫩肉粉和腌肉料，不僅發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽，而且沒有發(fā)現(xiàn)有關(guān)毒性的提示，也沒有不能過量使用的標志。
　　動物肌肉組織的主要成分是蛋白質(zhì)，如果受到具有催化作用的蛋白酶的影響，長長的肌肉纖維就會被分解成細小的片段，而嫩肉粉的原理就是通過蛋白酶來改變動物的肌肉組織。嫩肉粉的功能就是使肉的口感鮮嫩，而亞硝酸鹽是肉類的護色劑，還有防腐和改變?nèi)赓|(zhì)的作用。于是一些不法生產(chǎn)廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。

　　餐館普遍使用嫩肉粉
　　目前飯館中使用嫩肉粉的現(xiàn)象很普遍。據(jù)一位廚師說，一兩嫩肉粉大概能處理10多斤肉，比如“牛柳”這道菜，如果不用“嫩肉粉”處理，牛肉很容易老，至于用多少，全憑廚師手感。嫩肉粉的使用大戶還有燒烤店。
　　范志紅表示，希望國家出臺更詳細的規(guī)范標準，依靠廚師的個人經(jīng)驗，難免會出現(xiàn)使用過量的情況。（記者　蔡文清）