國家食藥監(jiān)局要求5月底前自制火鍋底料、飲料和調(diào)味料的餐飲單位向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示�？稍趯嶋H操作中，不少企業(yè)以“商業(yè)機密”作為拒絕履行這一規(guī)定的理由，使得理應明明白白呈現(xiàn)在消費者面前的食品安全再次變得“云里霧里”。看來，公示制度還有一些漏洞，不論是公示的內(nèi)容還是監(jiān)管的力度，都需要進一步完善加強。
自制鍋底、自制調(diào)料是不少火鍋、麻辣燙商家的 “招牌”，可奇怪的是，明明這些商家屬于公示制度的適用范圍，可真正亮出添加劑情況的并不多。筆者曾向一家宣稱“使用了數(shù)十種海鮮，制成獨一無二海鮮湯底”的麻辣燙店詢問其中的添加劑情況，可這家在檢查中獲得“笑臉”(即最近一次食品安全檢查最高評價)的門店說：“數(shù)十種海鮮是原材料，不是添加劑，屬于商業(yè)機密，所以不用公示。 ”對于這樣的解釋，消費者并不買賬：既然宣傳有“數(shù)十種海鮮”，那么就應當能告訴消費者究竟有哪些，至于具體的原料配比，才是企業(yè)的“商業(yè)機密”。否則，消費者如何判斷湯底的味道是用添加劑勾兌出來的，還是真材實料熬制出來的呢？
而對于那些已經(jīng)公示添加劑的商家，消費者也有新的擔心：看得到的公示往往都強調(diào)“嚴格根據(jù)國家標準添加”、“屬于國家允許使用的添加劑”，但消費者不是“實驗室里的成分測試儀”，對于鍋底、調(diào)料、飲料里添加劑的具體成分和含量，不可能通過自身的能力就加以區(qū)別。所以，“能使用的添加劑進行公示，不能使用的或濫用被隱瞞了不公示”成為消費者新的憂慮。
不解決“商業(yè)機密不能公示”和“是否如實公示”，已經(jīng)成為食品添加劑公示制度實施后最受關注的問題。不解決這兩個問題，公式制度必將流于形式。在這種情況下，監(jiān)管部門需要采取更有針對性的監(jiān)管方式。
一方面，應當督促商家摘掉所謂的“商業(yè)機密”面具，改變原先“數(shù)十種原材料”、“保密配方”等模糊宣傳形式，把真材實料和添加劑區(qū)別開來，讓公示更有針對性。其實，監(jiān)管部門通過實地檢查、深入調(diào)查，應當可以掌握商家所謂“高湯”的真實情況。對于確屬“商業(yè)機密”的，可以在督促商家做好安全保障的基礎上有所保密；但對于那些打著 “商業(yè)機密”掩蓋添加劑使用情況的商家，則應當責令整改，遵守公示制度。另一方面，監(jiān)管部門也要用好其所具備的檢驗能力，驗證商家的公示是否屬實、準確。此外，加大對添加劑知識的普及也十分必要，別把消費者想當然當成了“化學家”�。ㄓ浾呷瘟垼�