沖煮一杯好咖啡要考慮的變量有很多，除了要考慮沖煮方式，粉水比等問題，你還應(yīng)該考慮咖啡豆的烘焙情況。

　　也許你有你習(xí)慣的沖煮方式和參數(shù)，但是如果你的咖啡豆由輕度烘焙換成中度烘焙，那你的沖煮參數(shù)可能就要調(diào)整了。今天的文章可以幫助你了解如何根據(jù)烘焙狀況調(diào)整沖煮參數(shù)。

　　咖啡豆不同烘焙度的區(qū)別

　　咖啡的烘焙度一般分為淺焙、中焙和深焙，如果你喜歡在家自己沖煮咖啡，那你一定要了解你購買的咖啡豆的烘焙情況。但不同烘焙度的咖啡豆究竟有什么區(qū)別呢?

　　對(duì)于淺焙、中焙和深焙的定義并沒有一個(gè)明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，烘焙師一般根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)判斷并描述。但一般來說，淺焙咖啡豆更多的保留了咖啡豆原本的味道，突出了咖啡中的花香和柑橘風(fēng)味。隨著咖啡豆烘焙顏色的加深，這些微妙的味道會(huì)被更多的巧克力和堅(jiān)果風(fēng)味所淹沒。如果咖啡豆已經(jīng)被烘焙至黑色，那基本就只能表現(xiàn)出苦味了。

　　風(fēng)味并不是烘焙程度的唯一區(qū)別。隨著烘焙時(shí)間的加長(zhǎng)，咖啡豆受到的熱量不斷增多，其內(nèi)部分子間距會(huì)變大，所以咖啡豆的吸水性會(huì)變強(qiáng)，可溶性物質(zhì)的溶解更容易。這就是為什么做濃縮的咖啡豆一般都是中焙或深焙的，因?yàn)闈饪s的萃取時(shí)間很短，中焙或深焙的萃取效果會(huì)比淺焙的好。

　　為什么要根據(jù)烘焙度調(diào)整沖煮方式

　　一杯好咖啡的關(guān)鍵在于適當(dāng)?shù)妮腿÷省．?dāng)烘焙好的咖啡豆磨成粉注入水時(shí)，咖啡中的一些化合物會(huì)被萃取出來。 首先被萃取出來的是會(huì)產(chǎn)生果香和酸度的化合物。接著，糖份被萃取出來，產(chǎn)生甜味。而引起苦味的化合物稍后才會(huì)被萃取出來。 如果咖啡萃取不足，喝起來會(huì)過酸，因?yàn)樘沁�沒有機(jī)會(huì)被萃取出來。如果萃取過度，則會(huì)太苦。

　　因?yàn)闇\焙咖啡豆的分子間距比深焙的小，所以這些化合物的萃取速度會(huì)比較慢。這就是為什么淺焙咖啡豆通常用更緩慢的方式萃取，比如滴濾式，咖啡粉與水接觸的時(shí)間比萃取濃縮咖啡的時(shí)間要長(zhǎng)。這也意味著，如果你使用完全相同的沖煮參數(shù)，將相同的咖啡豆烘焙至不同的深度再進(jìn)行萃取，你會(huì)體驗(yàn)到不同的風(fēng)味和口感。

　　Sam Koh是一位咖啡師，也是新加坡咖啡店Kaffiend Brews的創(chuàng)始人。她告訴我，“一杯淺焙咖啡會(huì)給你更復(fù)雜的味道，而這需要通過緩慢的沖煮方式來呈現(xiàn)，比如滴濾式。較深烘焙度的咖啡，如果采用慢速萃取，就無法突出咖啡豆的特點(diǎn)，而且會(huì)萃取出苦澀的味道。”

　　怎樣根據(jù)烘焙度調(diào)整沖煮方式

　　所以，如果你要嘗試新的豆子，你應(yīng)該根據(jù)其烘焙程度適當(dāng)?shù)卣{(diào)整你的沖煮方式。那么怎樣調(diào)整呢?為了彌補(bǔ)咖啡豆分子間距和溶解度的差異，你可以考慮改變以下幾個(gè)變量：

　　研磨度

　　當(dāng)咖啡粉研磨的更細(xì)時(shí)，其表面積會(huì)增加。這意味著會(huì)讓咖啡的萃取速度變快。 所以，如果你習(xí)慣了使用中焙的咖啡豆，但是想嘗試一下淺焙的豆子，那就將你的研磨調(diào)細(xì)。同樣的，如果你通常使用淺焙的豆子，如果換成更深一些的烘焙度，那么可以將研磨度調(diào)粗。

　　Marlous Van Putten是荷蘭咖啡連鎖店Coffeecompany的店長(zhǎng)和咖啡師。她說：“如果是淺焙的咖啡豆，我會(huì)使用細(xì)研磨，如果是烘焙度深的咖啡豆則會(huì)用粗研磨。這是因?yàn)樯畋嚎Х榷乖谳腿〕跗诰蜁?huì)有苦味出來，如果與水的接觸時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)萃取過度。”

　　水溫

　　并沒有一個(gè)絕對(duì)合適的沖煮水溫(盡管有推薦的范圍，如SCA建議的90°C–96°C(195–205°F))。使用的水溫越高，萃取的速度就越快。但也有一些化合物在低溫時(shí)是不會(huì)被萃取出來的，這就是為什么冷萃咖啡往往非常醇厚和甜也高，而且也很少出現(xiàn)苦味。

　　你可以把水溫作為另一個(gè)可變因素進(jìn)行調(diào)整，以萃取出你喜歡的味道。如果你用的是深焙咖啡豆，你可以降低水溫，以避免萃取過度，減少苦味。如果你使用比平時(shí)烘焙度更淺的咖啡豆，那么提高水溫有助于更快地萃取。

　　Marlous說：“一般的做法是較深的烘焙度使用較低的水溫萃取，較淺的烘焙度使用較高的水溫萃取。但要注意的是，這并不絕對(duì)，因?yàn)橛酶邷剌腿∩詈姹旱目Х榷刮兜揽赡軙?huì)不好，但低溫萃取淺烘焙的咖啡豆則可能會(huì)有驚喜。”

　　沖煮時(shí)間

　　咖啡粉與水接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，萃取的時(shí)間就越長(zhǎng)。在選擇沖煮方法時(shí)要記住這一點(diǎn)。正如我們所討論的，濃縮咖啡的萃取時(shí)間很短，所以一般不會(huì)用淺焙的咖啡豆。

　　所以，除了研磨度和水溫，你還可以通過調(diào)整水與咖啡粉的接觸時(shí)間來控制咖啡的萃取。例如，在滴濾式?jīng)_煮時(shí)，你可以減緩注水速度以延長(zhǎng)接觸時(shí)間，使用法壓壺這樣的浸泡式?jīng)_煮方式時(shí)，則可以讓咖啡多泡一會(huì)兒。

　　Sam說：“對(duì)于烘焙較淺的咖啡豆，我發(fā)現(xiàn)在注水之前讓咖啡粉多浸泡一會(huì)兒，可以讓咖啡有更多的時(shí)間散發(fā)出更復(fù)雜更豐富的味道。”

　　也要注意其它會(huì)影響萃取的因素

　　根據(jù)咖啡豆不同的烘焙度使用不同的研磨度、水溫及沖煮時(shí)間，了解這些變量是如何影響咖啡味道的，這是非常有趣的事。另外你還可以注意一下，改變這些變量的時(shí)候，哪些風(fēng)味差別最大。

　　咖啡豆放的時(shí)間長(zhǎng)了，味道也會(huì)變差。氧化和氣體揮發(fā)導(dǎo)致咖啡失去了對(duì)醇厚度、香氣和風(fēng)味有貢獻(xiàn)的重要化合物。一般建議在購買咖啡豆后的兩周內(nèi)飲用，并將其儲(chǔ)存在密閉、不透光的容器中，要新鮮研磨，以避免咖啡豆的加速氧化。

　　如果你的豆子放的時(shí)間太長(zhǎng)了，你可以調(diào)整沖煮方式來改善。如果是淺焙的咖啡豆，可以研磨的更細(xì)，增加表面積和萃取速度。

　　而陳的深焙咖啡豆可以將研磨再調(diào)粗一些或使用溫度更低的水萃取，以避免咖啡過于苦澀。

　　Marlous建議沖煮時(shí)注意記錄其它可能會(huì)破壞萃取過程的因素。“你用的什么水，豆子的新鮮度，豆子的品質(zhì)，設(shè)備的清潔度等。”她說。“你必須意識(shí)到，沖煮過程的每一步都會(huì)對(duì)最終的咖啡產(chǎn)生影響。”

　　也許你已經(jīng)通過反復(fù)的嘗試找到了你適合的沖煮方式。但是，當(dāng)你嘗試不同烘焙程度的咖啡豆時(shí)，還是應(yīng)該重新思考你的沖煮方式。了解了如何調(diào)整研磨度、沖煮時(shí)間和水溫等變量，無論沖煮怎樣的咖啡豆你都能有不錯(cuò)的表現(xiàn)。