但在很多業(yè)內(nèi)人士眼里，這一問題“很不專業(yè)”。
　　
　　“很多人不知道，配制食醋也是有國標(biāo)的，只是相對釀造食醋來說，標(biāo)準(zhǔn)低些罷了。”王榮發(fā)對記者表示，國標(biāo)正是可以卡住釀造食醋的比例小于50%的“緊箍咒”，如果檢測發(fā)現(xiàn)配制食醋營養(yǎng)成分，如“可溶性無鹽固形物”不達(dá)標(biāo)，就說明釀造食醋的比例小于50%，因為食用醋酸不含任何營養(yǎng)成分。
　　
　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅曾在接受新華社記者采訪時表示，將釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋，對人體并無毒性。但醋酸本身不含營養(yǎng)成分，所以純的勾兌醋幾乎沒有營養(yǎng)價值，部分勾兌的醋營養(yǎng)價值有下降。這一說法得到了多名業(yè)內(nèi)人士一致的認(rèn)可。
　　
　　事實上，真正令山西醋企苦惱的是，在其他省份有企業(yè)假冒山西老陳醋之名生產(chǎn)銷售，“隨著山西老陳醋知名度越來越高，假冒偽劣產(chǎn)品構(gòu)成了企業(yè)發(fā)展中的一大困擾。”調(diào)研中，一位企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，有次在河南打假，“我們把防偽內(nèi)容說了之后，那些造假的人，第二天就在各個巷子貼滿了‘防偽’的傳單，前一天我們宣傳的防偽內(nèi)容成了他們口中辨別偽劣的負(fù)面內(nèi)容，囂張得很。”而企業(yè)尤其擔(dān)心的是，“打假”過程中，如果媒體不恰當(dāng)介入，可能對企業(yè)造成不可挽回的損失，“消費者在不能辨別真假的情況下，只會用腳投票，往往拋棄這個品牌，這是企業(yè)不敢高調(diào)打假、顧慮重重的原因。”
　　
　　防腐劑由來
　　
　　再來說說防腐劑。“食醋中之所以要加防腐劑，主要是為了防止變質(zhì)。”王榮發(fā)告訴中國質(zhì)量萬里行記者，山西醋都有著“度數(shù)”——濃度和酸度，其中酸度在6度以上的老陳醋不需要添加防腐劑，因為其本身的酸度高，而醋酸菌本身就具有對其他有害病菌殺滅的功能。
　　
　　王榮發(fā)告訴記者，1988年以前，山西老陳醋的酸度是9度，濃度是17度，陳醋酸度是7度，濃度是13度，這樣的醋放多少年都壞不了。開始改革開放以后，山西的醋要走出去，可是從市場上反饋回來的信息是，度數(shù)很高的山西老陳醋，又酸又苦又黑，銷量并不好。
　　
　　后來為了適應(yīng)市場就將老陳醋的酸度改成6度，濃度12，陳醋是4.5度，濃度是8度，同時國家定了一個散醋標(biāo)準(zhǔn)，陳醋是3.5度的，老陳醋一種是6度，一種是4.5度的兩種標(biāo)準(zhǔn)。到現(xiàn)在山西老陳醋是4.5度到6度，陳醋是3.5度。
　　
　　王榮發(fā)說：“當(dāng)山西老陳醋低于6度的時候，由于醋酸菌的減少等一系列的原因，在存放和運輸?shù)臅r候發(fā)現(xiàn)了腐壞的現(xiàn)象，國家這才開始改標(biāo)準(zhǔn)容許添加適量防腐劑苯甲酸鈉的。國家規(guī)定添加的劑量不能超出千分之一。因此，不能以是否添加了防腐劑來判斷食醋質(zhì)量的好壞。”
　　
　　山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰曾表示，從山西老陳醋的釀造過程看，純糧釀造的食醋，6度以下必須適量添加作為防腐，否則就會在儲運過程中變質(zhì)壞掉。
　　
　　“可以說，沒有苯甲酸鈉，就沒有釀造食醋的食品安全。”
　　
　　記者查閱資料得知，苯甲酸鈉是苯甲酸的鈉鹽，是最常用的食品防腐劑之一，有防止變質(zhì)發(fā)酸，延長保質(zhì)期的效果，在世界各國均被廣泛使用。
　　
　　而按國家規(guī)定，無論是釀造食醋還是配制食醋，都應(yīng)該在外包裝上顯著標(biāo)示“釀造食醋”或“配制食醋”字樣和度數(shù)。一般來說，釀造食醋的營養(yǎng)成分要高于配制食醋，濃度高的食醋營養(yǎng)成分要高于度數(shù)低的食醋。這兩種醋都有各自的國家標(biāo)準(zhǔn)，分別是《GB18187-2000釀造食醋》《SB10337-2000配制食醋》。相關(guān)部門在檢驗的時候也是按照各自的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。
　　
　　實際上之所以會有配制食醋，是市場的需求使然。王榮發(fā)告訴中國質(zhì)量萬里行記者，“由于釀造食醋的時間長，工序復(fù)雜，產(chǎn)量滿足不了市場需求，這才有了配制食醋。”
　　
　　但他強(qiáng)調(diào)，“正規(guī)的山西醋企業(yè)基本不生產(chǎn)配制食醋。”
　　
　　這一說法，記者在清徐縣質(zhì)監(jiān)局得到了佐證。清徐縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時明確表示，“在清徐縣目前38家獲證企業(yè)中只有一家大企業(yè)有配制醋的生產(chǎn)許可證，還是生產(chǎn)白醋。”早在2004年清徐縣對醋行業(yè)就進(jìn)行了大規(guī)模的專項整治，該負(fù)責(zé)人告訴記者，“早些年清徐有一部分企業(yè)取得過配制醋的生產(chǎn)許可證，但后來省里有關(guān)部門在醋產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略上有些調(diào)整，所以在證書陸陸續(xù)續(xù)到期后基本上就沒再發(fā)這個證。今后如果有企業(yè)要取得配制醋的生產(chǎn)許可證將要面臨非常嚴(yán)格的審查。”
　　
　　值得一提的是，山西老陳醋實際上有著比普通食醋更為嚴(yán)苛的國家標(biāo)準(zhǔn)，因為山西老陳醋是地理標(biāo)志產(chǎn)品。“從生產(chǎn)到上架，我們都是按照GB19777—2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品山西老陳醋》執(zhí)行和檢測的，這個標(biāo)準(zhǔn)對總酸，不揮發(fā)酸，可溶性無鹽固形物，還原糖，總脂等，都有嚴(yán)格的要求。全國各地的質(zhì)量檢查部門都在隨時地進(jìn)行抽檢，里面有一項指標(biāo)被檢出不合格就被認(rèn)為是不合格產(chǎn)品。如果檢查不合格，就會遭到撤柜和罰款。”王榮發(fā)說。
　　
　　宏觀來看，可供參考的一組數(shù)字是山西省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心提供的最新檢驗數(shù)據(jù)：山西省11市125家食醋生產(chǎn)企業(yè)636個批次產(chǎn)品，合格598個批次，不合格38個批次，合格率為94%，防腐劑苯甲酸、山梨酸檢出率僅為0.3%。有專家評論，從這組數(shù)據(jù)來看，山西食醋企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量還是有著相當(dāng)?shù)谋Ｕ稀?